La preparazione della conserva di pomodoro
La preparazione della conserva risulta semplice nei suoi princìpi – scottatura, setacciatura e pastorizzazione – ma diviene complessa e laboriosa nel momento in cui si lavorano quantità elevate di pomodoro.
La lavorazione può essere suddivisa in sette fasi: cernita e mondatura, lavaggio, scottatura, setacciatura o spremitura, pastorizzazione, confezionamento, condizionamento. Pur nella diversa modalità di esecuzione, questi passaggi convivono sia nella preparazione casalinga che nella produzione industriale del prodotto.
Cernita e mondatura
La lavorazione ha inizio con la cernita e mondatura dei pomodori, con l’eliminazione dei frutti avariati e l’eliminazione dei pedicelli.
Lavaggio
Si esegue immergendo ripetutamente il pomodoro in vasche colme d’acqua e sottoponendolo a successivo risciacquo.
Scottatura
L’operazione consente, immergendo i pomodori in acqua bollente, il distacco della buccia dalla polpa. Al termine della scottatura i pomodori vengono scolati.
Setacciatura o spremitura
Con l’aiuta di una apposita macchina dotata di un setaccio cilindrico aperto alle estremità, i frutti vengono inseriti da un lato e, mentre succo e polpa, spremuti dalla macchina, passano attraverso il setaccio, scivolando in appositi contenitori, dalla seconda apertura fuoriescono bucce e semi.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è la fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l’ebollizione del prodotto per un periodo variabile fra i 15 ed i 30 minuti. Questo procedimento, nell’industria, avviene sotto vuoto in apposite “boules” per passare poi ai concentratori.
Confezionamento
Il prodotto concentrato così ottenuto viene inserito in contenitori in vetro, in metallo o in poliaccoppiato e quindi sigillato. Nella produzione domestica si possono aggiungere foglie di basilico e olio d’oliva per preservare la conserva dal contatto con l’aria. Il prodotto industriale viene sterilizzato dopo il confezionamento, a meno che questo già non avvenga in ambiente asettico.
Condizionamento
Permette di portare gradualmente i contenitori alla temperatura dell’ambiente. Al termine i contenitori possono essere opportunamente movimentati, stivati, imballati e spediti.
