Descrizione

Salume stagionato ricavato da una parte della coscia del suino

Come si fa

Dal pezzo di coscia ove è già stata tolta la parte destinata al culatello, si procede al disosso, il muscolo così ricavato viene rifilato per dargli una forma tondeggiante. Il processo di salagione è il medesimo del culatello, viene rivestito con vescica, legato, asciugato e posto a stagionare. Preparazione completamente manuale, il periodo sotto sale avviene in cella frigorifera, l’asciugatura in stufa climatizzata, la stagionatura in celle climatizzate che riproducano l’esatto microclima delle antiche cantine “a volta” con pavimenti in terra naturale o mattoni di terracotta.

Storia

Dopo il culatello è il maggior esempio della norcineria.

Consigli per la degustazione

Come per quasi tutti i prodotti della norcineria, è ottimo gustato affettato fresco.