La lavorazione del Prosciutto di Parma
Le cosce dei maiali nati, allevati e macellati nelle regioni definite dal rigido disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise) e provenienti da macelli abilitati, dopo un’accurata selezione operata dal personale delle aziende in collaborazione con gli ispettori dell’Istituto di certificazione, vengono identificate con un sigillo metallico che indica il mese e l’anno di inizio della lavorazione.
Con gesti sapienti e grande attenzione i maestri salatori cospargono la cotenna e le parti muscolari scoperte delle cosce con una moderata quantità di sale e le ripongono in celle frigorifere dove riposano per un periodo di 20 – 25 giorni. Alla fine di questo periodo, eliminato il sale residuo, le cosce sono trasferite in nuove celle di riposo, dove rimarranno per altri 70 – 80 giorni.
A questo punto i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per togliere l’eventuale sale residuo e le impurità e quindi asciugati in ambienti climatizzati. Ha così inizio la fase della pre-stagionatura, con i prosciutti appesi alle tradizionali “scalere” o telai, in stanzoni con alte finestre contrapposte, che favoriscono la ventilazione ottimale.
Al sesto mese di stagionatura ha quindi luogo l’operazione della “sugnatura”: le parti muscolari non protette dalla cotenna, vengono ricoperte di sugna, ossia un impasto di grasso di maiale macinato con l’aggiunta di sale, pepe e farina di riso. Questo trattamento ha lo scopo di ammorbidire gli strati superficiali e di evitare un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
I prosciutti così preparati possono finalmente affrontare la fase conclusiva della stagionatura in locali freschi e moderatamente ventilati: le “cantine”. Al termine della stagionatura, che non è mai inferiore ai 12 mesi, il prosciutto ha perso buona parte del suo peso iniziale.
Gli ispettori dell’Istituto di certificazione, dopo aver compiuto severi controlli in tutte le fasi che vanno dall’allevamento alla macellazione, dalla sigillatura a tutte le fasi della lavorazione fino alla stagionatura, eseguono una serie di controlli tra i quali la tradizionale “spillatura”, che permette di attribuire ai prosciutti un definitivo giudizio di qualità.
Solo i prosciutti che superano questa prova e risultano avere processo di maturazione ottimale potranno diventare Prosciutti di Parma e ricevere il marchio del Consorzio.
A questo punto i prosciutti sono pronti per il riconoscimento ufficiale: la marchiatura a fuoco con la corona ducale a 5 punte del Consorzio del Prosciutto di Parma. Sotto la Corona Ducale sul Prosciutto di Parma è impressa anche una sigla che identifica il produttore.
Il prosciutto è ora pronto per la sua distribuzione e commercializzazione: potrà così giungere sulla mensa delle nostre case dove libererà, fetta dopo fetta, il suo inconfondibile aroma, il sapore delicato, il gusto unico e inconfondibile del “Parma”.
