L’uva e il vino
La parte commestibile dell’uva è costituita dagli acini, che comprendono la buccia, la polpa e i semi, detti vinaccioli. La polpa, nelle uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, dopo la pigiatura, costituirà il mosto.
Cento grammi di uva contengono acqua, zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici, (tartarico presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare vitamina C), sali minerali e composti fenolici (antociani, flavoni).
Nella buccia degli acini d’uva sono contenute anche alcune sostanze odorose: olii essenziali ed esteri, presenti in piccolissime quantità, ma capaci di conferire al frutto di alcuni vitigni aromi assai gradevoli.
Dopo la pigiatura, i residui della lavorazione dell’uva vanno a costituire le vinacce, che contengono i graspi, le bucce e i vinaccioli, assieme a quantità di mosto fermentato (o di vino) in base al grado di spremitura praticato. Dalle vinacce, fermentate e distillate, si ricava la grappa.
Il vino contiene circa 250 sostanze diverse che provengono dall’uva, dalla fermentazione e da possibili contaminazioni dovute ai recipienti di conservazione.
Sulla composizione del vino influiscono anche le differenti tecniche di vinificazione, in base alle diverse possibilità che hanno le sostanze contenute negli acini e nei vinaccioli di passare nel mosto e quindi nel vino. Anche alcuni trattamenti di cantina, come la chiarificazione, la filtrazione e la stabilizzazione a freddo e a caldo possono influire sulla presenza di alcune sostanze.
L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata anche come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo opportuna essiccazione (uva passa). Dall’uva si ottiene, per spremitura, il succo di uva, bevanda non alcolica, impiegata anche in preparazioni gastronomiche. Dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali e di vitamina E, anticamente utilizzato per l’alimentazione delle lampade ad olio.
