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Il complesso dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine si staglia in uno scorcio di Bassa dominata dal suono del Grande Fiume, là dove la nebbia è un ingrediente essenziale del gusto. Il percorso museale presenta, uno dopo l’altro, i protagonisti della vicenda del Culatello. Il primo è il territorio: l’ambiente, i pioppeti, il Po sono protagonisti di una narrazione che conduce fino alla sala incentrata sulla figura del maiale, addomesticato dall’uomo in tempi remoti, con approfondimenti sul maiale nero tipico del Parmense e sul suo recupero, sul simbolismo e sull’immagine di una creatura talmente legata all’uomo da essere scelto per evocarne i vizi e le virtù, nella ricca collezione di cartoline illustrate ma anche nei libri e nella satira, nella pubblicità e nei francobolli. Uno spazio del museo propone anche un approfondimento sulla figura di Sant’Antonio Abate, eremita del deserto, sempre rappresentato in compagnia di un maialino.
La sala successiva è dedicata alla storia della famiglia Spigaroli, in principio mezzadri di Giuseppe Verdi, capaci di spostarsi sulle rive del Po per poi reinventarsi ristoratori: è in questa sezione che si comincia a parlare dei Masalén, dei norcini che tramandavano l’arte della corretta macellazione del maiale. Ci sono riferimenti storico artistici, bassorilievi che dimostrano come quella dell’ammazzata fosse una festa cruenta ma anche un rito festoso e grato che si rinnovava anno dopo anno. Una collezione di oggetti legati all’attività accompagna il ritorno all’esterno, per un’ideale boccata d’aria prima dell’immersione in un grande spazio sotterraneo che ci introdurre nel mondo segreto del Culatello.
Nella sala si snodano temi come le caratteristiche della carne di maiale, del sale (con riferimenti necessari a quello prezioso di Salsomaggiore) del pepe (dalle sue origini orientali ai risvolti economici) e dei principali salumi della Bassa Parmense. Si passa quindi alla storia del Culatello, all’iconografia e alle citazioni di personaggi famosi, da Giuseppe Verdi a Gabriele D’Annunzio a Giovannino Guareschi e tanti altri, con un racconto puntuale delle fasi che dalla coscia del maiale portano a un prodotto caratterizzato anche da un preciso rituale di degustazione. Il percorso permette di osservare anche l’affascinante galleria dei culatelli, che stagionano nell’umidità e nella penombra, museo di sé stessa, prima di risalire fino alla sala dell’Hosteria, dove la degustazione chiude il percorso dedicato al Re dei Salumi.
